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ソフトクリーム研究開発

今回のスイーツ研究開発はソフトクリーム。アイスクリームよりソフトクリームの方が好きだし、ソフトクリームを自宅で作るケースは少ないので挑戦してみた。

ソフトクリームを作るには機材と食材(ソフトクリームミックス)が必要である。機材はソフトクリームメーカーと呼ばれるもの。今回はタイガー製のABP-A600を購入した。機能としては、蓄冷容器によるソフトクリームミックスの冷却、モーターによるソフトクリームミックスの攪拌と出来たソフトクリームを絞り出す機能を持つ。

ソフトクリームの元になるソフトクリームミックスは市販品もあるが、今回は完全手作り。

先ずは基本からということで、バニラソフトクリームを作る。ソフトクリームミックスの材料は以下の通り。

  バニラビーンズ 1本
  牛乳 300mL
  生クリーム 150mL(乳脂肪分45%以上)
  粉ゼラチン 4g
  砂糖 50g



バニラビーンズに切れ目を入れて、スプーンなどで中の種をこそげ取る。種をほぐして、砂糖 50gと良く混ぜる。それにしても恐るべし砂糖の量。



約40℃のお湯で湯煎しながら、牛乳 300mL、生クリーム 150mL、上述のバニラビーンズ入り砂糖をよく混ぜる。



温度管理が重要。



80℃の大さじ2杯のお湯に粉ゼラチンを入れてよく混ぜる。



濃度が高いので冷めるとすぐに固まってしまうため、50~60℃のお湯で湯煎しながら混ぜる。



約40℃のお湯で湯煎しながら、ゼラチンを入れてよく混ぜ合わせる。





ボウルを湯煎からはずし、粗熱を取るため氷水でソフトクリームミックスを冷却。温度を約20℃まで下げる。



冷蔵庫で冷やす。



ソフトクリームミックスの温度が約11~14℃になるまで冷蔵庫で冷やす。時間にして約2時間程度。



いよいよソフトクリームメーカーを使う。予め蓄冷容器は冷凍庫に12時間以上入れて冷やしておき、機械にセットする。



スイッチをONにすると、攪拌用の羽根がモーターで回る。この状態で、ソフトクリームミックスを注ぐ。



15分くらい経過すると、液状のソフトクリームミックスはお餅のような粘性がでてくる。



レバーを下げてソフトクリームを絞り出し、5~6cm程度つながって出て来ればOK。



完成。味は濃厚でコクがあり、非常に自然な風味。添加物を使ってないからかもしれない。手前味噌だが、その辺りで食べるソフトクリームとは比較にならないくらい美味しい。もうちょっと改良すれば牧場系の濃厚ソフトクリームに近づけるレベル。想像を超える味であった。



次は色々なフレーバーに挑戦してみる。
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スフレ研究開発

かつて独身時代、ケーキは年に1度食べるか食べないかであった。結婚してからケーキの味を覚えてしまい、ピーク時は年に100個は楽に超えるくらいケーキを食べていた時期もあった。昔から酒も煙草もやらないが、唯一の嗜好品がスイーツだろうか。

ずっと食べるばかりであったが、先日食べたル・スフレのスフレが美味しかったのでネットで色々と検索していた。レシピを見ていると何か自分でも作れそうなので、生まれて初めて菓子作りをしてみた。

作るのはバニラスフレ(ココット中サイズ×4個)である。今回作るバニラスフレはスフレ生地とそれに掛けるアングレーズソースの2つのパートから構成されている。材料は以下の通り。

■アングレーズソース
 ・卵黄をホイップする工程
  卵黄      2個分
  砂糖      30g

 ・鍋で牛乳を熱する工程
  牛乳      120ml
  生クリーム   30ml
  バニラビーンズ 1/2本

■スフレ生地
 ・薄力粉を炒める工程
  バター     40g
  薄力粉     40g

 ・牛乳を熱する工程
  牛乳      200ml
  砂糖      15g
  バニラビーンズ 1/2本
  卵黄      2個分

 ・メレンゲを作る工程
  卵白      3個分
  砂糖      40g

先ずはスフレ生地の下準備。ココットの内側にバターを塗り、グラニュー糖を内側全体にまぶす。それを冷蔵庫で冷却しておく。



アングレーズソースを作る。工程は2工程に分割されている。ボールで卵黄をホイップする工程と鍋で牛乳を熱する工程があり、後半でマージされる。

卵黄をホイップする工程から。卵黄2個と砂糖30gを入れて、ハンドミキサーで良く泡立てる。泡立てが完了したら(A)取り合えずそのまま置いておく。



牛乳を熱する工程。牛乳120mlと生クリーム30ml、バニラビーンズ1/2本をさやごと入れて火に掛けて沸騰直前まで温める(B)。



上述の沸騰直前まで温めた牛乳+諸々(B)を(A)に注ぎ、更にハンドミキサーで泡立てる(C)。



(C)を裏ごしする。



更に(C)を湯煎にかけ、とろみがつくまで木べらで混ぜる。混ぜたら氷水を張ったボールに乗せて冷却する。



これでアングレーズソースの完成。



次にスフレ生地を作る。工程は3工程に分割される。鍋で薄力粉を炒める工程と、鍋で牛乳を熱する工程、ボールでメレンゲを作る工程である。

先ずは薄力粉の工程から。鍋にバター40gを溶かす。



薄力粉40gを加える。



焦げないように炒めて火を通す(D)。火が通ったら、取り合えずこのまま置いておく。



鍋で牛乳を熱する工程。牛乳200ml、砂糖15g、バニラビーンズ1/2本をさやごと入れて火に掛け、沸騰直前まで温める(E)。



炒めた薄力粉(D)に、上述の沸騰直前まで温められた牛乳(E)を数回に分けて加える。最初は少量ずつ加え、滑らかに延ばして良く練る(F)。撮影中に加熱し過ぎて固まってしまう可能性があったので写真では火から下ろしているが、火は掛けたままで良い。



上記(F)を火から下ろし、卵黄2個を少しずつ加えて混ぜる(G)。



ボールでメレンゲを作る工程。卵白3個をハンドミキサーで充分に泡立て、砂糖40gを2回に分けて加えて更に泡立てる。手に持てるくらいの固いメレンゲを作る(H)。



メレンゲ(H)を、薄力粉+牛乳+卵黄(G)に3回に分けて加える。



1回目は完全に混ぜ、2回目、3回目はメレンゲの泡を潰さないように混ぜる(I)。



冷やしておいたココットに上記(I)を縁ギリギリまで注ぐ。



オーブンの下段に入れ、170℃で約30分程焼く。フィードバックが掛からない家庭用オーブンなので、温度が振れると考えオーブンメーターを別途用意。このデロンギのオーブンの場合は、170℃に設定すると、何もしないと150℃~180℃の間を発振するようだ。そのため、手作業で温度を170℃に維持するように調整。



完成。初めてにしては上出来。味もル・スフレで食べた物と殆ど変わらなかった。妻も大絶賛。



中身もほわほわ。冷やしたアングレーズソースを流し込んで食べた。自分でこんな美味しい物が作れるとは思わなかった。



結論。菓子作りは科学であり、研究開発対象として成立する。先ずはスフレを極めてみようか。段取りと工程の改善による開発期間の短縮は必須。新しいフレーバーによるスフレの開発もしてみよう…。

theme : 手作りお菓子
genre : 趣味・実用

プロフィール

hashiken

Author:hashiken
基本的に自分で作る、直す、メンテする。東京と安曇野の二重生活。

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